刘军连医生 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1705767002676065662&wfr=spider&for=pc丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：李麻花《1》蛤蟆，是模样长得不讨喜的动物。所以它的俗名里，前缀要多加一个“癞”字。春暮夏初时，任何有水洼的地方都能听到一片呱呱呱的声响。按麻花看来，总觉得它们太过于聒噪。再加上，蛤蟆的背上还有不少凸起的疙瘩。光是看着还有点儿瘆人。古往今来，癞蛤蟆与任何的美好意象，都挂不上钩。不过，具体到武夷岩茶这，却有一个奇怪的现象。在喝岩茶时，常能听到这样的声音。“一泡岩茶究竟好不好，关键是要看它到底有没有蛤蟆背。”“有蛤蟆背，说明岩茶的炭焙工艺出色，品质很高。”“蛤蟆背是正岩茶的标准，半岩、洲茶、外山茶焙不出蛤蟆背。”……这样的观点，外面很多人都有听闻。那到底，蛤蟆背是不是好岩茶的标志物呢？《2》说了半天，可能有部分的新茶友还没看明白。怎么这好端端的，武夷岩茶就和癞蛤蟆扯上关系了呢？这先不急。先来给列位看官们，解释一下蛤蟆背的概念。蛤蟆背，指的是岩茶经过冲泡后，能观察叶片出现凸起的小气泡。并且，叶片表面凸起的小泡点，分布不均匀。有的小，有的大。小的泡点，细如针眼。而大的泡点，则像小疙瘩。有的分布零星，有的分布密集。总而之，错落有致的分布在叶片上。看上去这与蛤蟆背部上的小疙瘩，有些相似。故而，因此取了这么个形象通俗的名字。当你在外面和别人喝岩茶时，往往在评价叶底时，常能听到对方蹦出这样的字眼。“叶底油亮有光泽，蛤蟆背显。”蛤蟆背，是武夷岩茶客观存在的外在现象。同时，亦是岩茶叶底的专业评价术语！《3》岩茶，为什么会有蛤蟆背？这需要从岩茶的焙火工艺提起。蛤蟆背的产生，是发生在焙火阶段的自然现象。焙火是岩茶加工的关键步骤。同时，更是成就武夷岩茶独特风味的灵魂步骤。武夷焙法，实甲天下。焙火，能够固定和提升岩茶的品质。通过高温的炭焙，能够去除茶叶内部的青气、青味、杂味、异味。从而，固定岩茶的香气。武夷岩茶当中的火功香，焦糖香、窖香、坚果香、烘焙香等。尽在这个过程中形成。另外，焙火还能够去除茶叶内部的多余水汽，让岩茶更耐保存。在焙火的进程中，当达到一定温度状态时。茶叶内部的水分，会争相排出叶片外。我们知道，树叶内部的天然保留的水分，受热易分解。在这个过程中，叶片内的水分子会聚集在一起。当此时，达到临界状态后。大量聚集在叶表内的水分，如箭在弦上，向外爆发。又如雨后春笋，拼命萌动。在这个水分排出的过程中，叶片纤维容易向上隆起。于是，就形成了我们可以肉眼看到的叶片小凸点。焙火过后，再进一步精制，岩茶的成品方能成形。干燥的岩茶条索，叶片拧成了绳索状态。经过沸水的多次冲泡后，原本紧结的条索逐渐舒展。当我们观察叶底时，能在泡开的岩茶叶片上，不时发现蛤蟆背的痕迹。《4》蛤蟆背的形成，对焙火的时间和温度都有要求。不同加工过程，不同焙火程度的岩茶。冒出来的蛤蟆背，大小与形式有所不同。有的有蛤蟆背，而有的没有。有的叶片凸起点零散，而有的分布密集。还有的小气泡小，而有的气泡凸起略大。举个例子。如果是使用慢炖火制作出来的岩茶。由于焙火的温度相对低，而时间较长。于是，叶片上的小泡点，分布起来不是很密集。同时，小泡眼也不会太大，反而是细小如针眼。当提高岩茶的焙火温度，叶片上的凸起点，数量会更多，更大。随着焙火的进程，茶叶内部的水分蒸发，条索逐渐收缩。这部分凸起的泡点，就固定在叶片上。直等到冲泡后，在热胀冷缩的影响下，才会再次凸显。故而，我们在干茶条索上，一般不好观察到蛤蟆背。只有在叶底内，蛤蟆背的表现才更加明显！《5》根据蛤蟆背，能够判断岩茶的品质吗？答案是不能。蛤蟆背，只能反映岩茶的加工特点。说一个大家在生活中，非常熟悉的例子——炸油条。当油锅里的温度不断上升后，油条内部的气泡会变大。所以，用高油温炸出来的油条，咬下去口感更加松软。但光凭口感松软与否，难以判断这根油条，用的面粉原料好坏？更不能断定炸油条的面粉原料，产地为何处？光凭一个片面的点，难以对整体品质做判断。同理，从岩茶的蛤蟆背，不能看出山场原料。只能看出岩茶的焙火工艺问题。判断一款岩茶，有没有吃火？焙火的温度是高，是低？焙火受热的状态，是否均匀？以及在炭焙的过程中，焙火时间是长是短？翻焙是否及时？……以上提到的内容，有经验的焙火师傅能够从岩茶的叶底状态中，得出推断。但要通过蛤蟆背看出岩茶的原料山场，就有些扯淡了。从蛤蟆背的产生看。它的来源与焙火有关，而和岩茶山场根本没有半毛钱的关系！《6》蛤蟆背的本质，是焙火造成的物理现象。正岩茶才能焙出蛤蟆背的说法，只能当做笑话。任何茶叶，不论正岩半岩，外山洲茶，但凡用武夷岩茶工艺处理。都有出现蛤蟆背的概率。判断一款岩茶的好坏，不能单看外形。真正关系到岩茶核心品质的标准，在于香气、汤感、滋味！好看与标致的外形，只能为岩茶锦上添花。真正的好茶，要求内外兼修，才能展现实力的强大！版权声明：本文归小陈茶事李麻花原创撰写，任何媒体未经允许不得转载。
本文编辑：佚名
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